विभिन्न नौकरियों और करियर के मनोवैज्ञानिक पहलुओं ने हमेशा मुझे मोहित किया है- शायद क्योंकि, अकेले के रूप में, मैंने आबादी वाले कार्यक्षेत्रों से बचा लिया है और, एक पत्रकार के रूप में, वर्षों से लोगों को पूछते हैं कि वे क्या करते हैं और क्यों।
एक शेफ होने के नाते-किसी भी प्रकार की शेफ, कहीं भी -कुछ खुफिया और मनोवैज्ञानिक कौशल की आवश्यकता होती है। जनता की भूख का मूल्यांकन करना संपूर्ण अजनबियों को कैसे खिलाचा व्यंजन बनाने, बनाने और सेवा करने के लिए एक व्यस्त (या दुर्भाग्यपूर्ण रूप से बेबुनियाद) रसोई घर का निर्देशन करना: ये डरपोक या डलार्ड के लिए कार्य नहीं हैं।
लेकिन कुछ शेफ मानसिक यात्रा को और भी तीव्र बनाते हैं। सैन फ्रांसिस्को में पुरस्कार-जीतने वाले पेर्बका रोस्टोरैंट और बार के शेफ-स्वामी स्टीफन टेरेजे एक स्वीडन हैं जो अमेरिका के लिए प्रत्यारोपित हैं, जहां उनकी प्रसिद्धि इतालवी की तरह सोचने पर आधारित है: और न केवल एक आधुनिक इतालवी या एक सामान्य इतालवी -क्योंकि, बाद के मामले में, ऐसी कोई चीज नहीं है- लेकिन 17 वीं शताब्दी के जेनोन के तौर पर कहते हैं। या एक प्राचीन रोमन
20 साल की उम्र में स्वीडन से संयुक्त राज्य अमेरिका में पहुंचने से, पहले से ही फ्रेंच खाना पकाने में अत्यधिक प्रशिक्षित किया गया था, तेजे पहले से ही कई सीमाएं पार कर रहे थे। फिर उसे एक इतालवी रेस्तरां में अपनी पहली नौकरी मिली
"यहां तक कि जब मैं फ्रांसीसी भोजन पकाना था, तब भी इतालवी खाना हमेशा मेरे मन के पीछे था: मुझे इसकी सादगी पसंद है, जिस तरह से इसके व्यंजन बहुत स्वादिष्ट होते हैं ताकि आप सोच सकें कि उन्हें अवयवों की एक अविश्वनीय राशि मिलनी चाहिए, फिर भी वे डॉन 'टी। "
वह एक स्व-प्रेरित विद्वान बन गया, जो कि पुरानी-पुरानी-पाक-किताबों के साथ-साथ इटालियन इतिहास और भूगोल पर पुस्तकों के झुंड के साथ-साथ भस्म हो गया। इटली के दौरे के दौरान, "मैं लोगों से भोजन के लिए उनके दृष्टिकोण के बारे में बात करता था, मैंने उन्हें खरीदारी की थी, और मैंने सामग्री की क्षेत्रीय जांच की।" "इससे मुझे इतिहास और इटली के विकास को देखना शुरू हुआ: न केवल लोगों ने कैसे पकाया, बल्कि ऐतिहासिक घटनाएं जो प्रभावित हुईं और यहां तक कि व्यंजनों को खुद बनाते हैं किस संस्कृतियों पर कब्जा कर लिया गया? कौन-सा युद्ध हुए थे? यह वह जगह है जहां आप वास्तव में इस भोजन को समझना शुरू करते हैं। और इस तरह मैंने खुद को 'इटालियन की तरह सोचने' के लिए सिखाया, "टेर्जे का कहना है, पेर्बक्यू में जिन मेनू में ब्रैंडैक्यूजन (लिगुरियन व्हीप्ड नमक कॉड और आलू), एग्नोलॉटी दाल प्लिन ( पीडमोयटी मांस-भरवां पास्ता तकिए) और निगोनि कारमेल मकई जिन के साथ-बालीदार समुद्री नमक
"वाक्यांश 'इतालवी भोजन' एक मिथ्या नाम है आप उन सभी क्षेत्रीय व्यंजनों को वास्तव में मिश्रित नहीं कर सकते जब आप एक इटालियन की तरह सोचते हैं, तो आपको व्यापक राष्ट्रीय स्ट्रोक में नहीं बल्कि क्षेत्रीय विस्तार में सोचना होगा। बेशक, हमारे पास ये कथित रूप से क्लासिक इतालवी व्यंजन हैं, लेकिन हम क्या भूल जाते हैं कि इटालियंस हमेशा बेहतरीन खोजकर्ता रहे हैं, बहुत ही जिज्ञासु और उनके खाना पकाने के साथ बहुत नवीन हैं
"हर डिश बहुत विशिष्ट स्थान से आता है। मैं उस जगह का अध्ययन करता हूं: बोरबॉन की अदालत ने नेपल्स के लिए क्या किया? स्मोक्ड मसालेदार सलामी सहित चीजों की एक टन अगर टोरिनो का भोजन बहुत ही खूबसूरत है, तो टोरिनो 15 वीं शताब्दी में "सेवाय के शाही घर की सीट बन गया" – इतनी ऐतिहासिक रूप से बोलना, यह अभिजात वर्ग का भोजन है सिसिली भोजन ने ग्रीक और अरबी भोजन के पहलुओं को कैसे हासिल किया? क्योंकि पिछले कुछ हज़ार वर्षों में जो कोई भी गरीब द्वीप पर आक्रमण करता है, उसके भोजन पर एक निशान छोड़ा गया है।
"और सभी विदेशी मसाले जैसे कि दालचीनी और जायफल को उत्तरी इतालवी खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता है ठीक है, वेनिस पूर्व में एक पोर्टल था, सिल्क रोड के सभी रास्ते। जेनोवा में दुनिया का सबसे पुराना मसाला बाजार अभी भी सक्रिय है। इन सामग्रियों को न्यू वर्ल्ड और ईस्ट से समुद्री विमानों द्वारा उत्तरी इटली में लाया गया था
"मुझे यह जानना होगा कि विभिन्न स्थानों पर विभिन्न सामग्रियों का क्या अस्तित्व आया, और उन्हें कौन लाया। इस तरह, मैं समझ सकता हूँ कि कैसे एक लोहे या सरसों को जोड़ने के लिए, उदाहरण के लिए, एक डिश में और यह अभी भी बहुत इतालवी स्वाद है। "
तेरजे की पसंदीदा पुस्तकों में से एक है एपीसीस , जो चौथे या पांचवीं शताब्दी में संकलित क्लासिक नुस्खा संग्रह है और प्राचीन रोम की पसंदीदा व्यंजनों को दिखाती है- जैसे गारम के रूप में जाने वाली किण्वित मछली सॉस, एक लोकप्रिय मसाला जिसे केचप और साल्सा के रूप में लोकप्रिय माना जाता है यहाँ और अब हैं
"यह घृणित लग रहा है, रोमनों के बारे में सोचकर इस ग्लॉपी मछली की चीजों पर सामान डालते हैं," उन्होंने कहा। लेकिन उस समय और जगह में, मजबूत स्वाद अन्यथा प्राप्त करना कठिन थे। पेर्बक्यू पर, घर-निर्मित गारमेंट बनाने में "पूरे जानवर" प्रवृत्ति का हिस्सा होता है- मछली के भागों का उपयोग करने का एक स्थायी तरीका जो अन्यथा बर्बाद हो जाएगा।
"मैं मछली की हिम्मत के साथ शुरुआत करता हूं, आम तौर पर एन्क्विविया या सार्डिन लेकिन मैंने इसे ऑक्टोपस हिम्मत के साथ भी किया है जब भी हम मछली को अचार लेते हैं, हम सिर को बचाते हैं और उन हिम्मत को जोड़ते हैं। यह सब नीचे नमक और छह महीने बाद आपके पास एक खूबसूरत मछली सॉस है जो मांस को ढंकने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है और अन्य व्यंजनों को गहरा स्वाद प्रदान कर सकते हैं, "तेरे कहते हैं, जिन्होंने हाल ही में अजवाइन दिल और गरजन के साथ पहने हुए युवा प्याज वाले भुना हुआ ऑक्टोपस सलाद तैयार किया था। -इलेव तेल की कढ़ाई
"प्राचीन रोमनों में कई अलग-अलग प्रकार के गार होते थे, और उन्होंने कुछ मछलियों को दूसरों के साथ मूल्यवान बताया था। मैकेरल और ट्यूना सबसे अधिक मूल्यवान थे, और जब मुझे उनसे गारूम करने का मौका मिलता है, तो मुझे यह करना बहुत अच्छा लगता है, क्योंकि तब मैं उस चीज़ को पुनः बनाता हूं जो लगभग दुनिया में भूल गया है, और मैं अन्य लोगों को सिखाने में सक्षम हूं इसके बारे में।
"एक और पुरानी किताब में, मैंने पढ़ा है कि रोमनों ने कभी कभी अपने गार को शहद के साथ सुगंधित किया और पंखुड़ी गुलाब-गड़बड़ी के स्वाद को नकाब करने के लिए बल्कि आयाम जोड़ने के लिए। ठीक है, मिठाई में गुलाब का उपयोग करने के बाद, हमारे पास कुछ बचे हुए पंखुड़ियों थे मैंने उन्हें सूख दिया, और अब मेरे पास गुलाबी पंखुड़ियों के साथ सेर्डिन गरुम सुगंधित हैं एक पोर्क पकवान में जोड़ें, और यह सिर्फ अद्भुत है, "तेरे बीम
"जब मैं सैन फ्रांसिस्को में किसानों के बाजार में जाता हूं, तो मुझे कुछ ऐसा मिल सकता है जो हम एक 'इतालवी' घटक के रूप में सोचते हैं: ताजा अदरक, कहते हैं। लेकिन यदि आप अनुसंधान करते हैं, तो आप पाएंगे कि टस्कनी में मिर्च की मिर्च होने से पहले उन्हें अदरक मिला था। ज़ेंजेरो , जिसका अर्थ है 'अदरक,' टस्कन बोली में एक शब्द है। तो थोड़ा सोच के साथ, मैं अदरक को इतालवी खाना पकाने में वापस ला सकता हूं।
"यही प्रामाणिकता क्या है? लोग मुझसे पूछते हैं कि मैंने इन सभी किताबों को क्यों पढ़ा है: यह इसलिए है क्योंकि मैं हमेशा कैसे और क्यों के नीचे पाने की कोशिश कर रहा हूं आप कुछ पढ़ा है, और यह आपको कहीं और लेता है। "
क्रिस्टन लॉसन द्वारा फोटोग्राफ के साथ