भोजन के बारे में ब्लॉग, इसके मनोविज्ञान, और हमारे दिमाग और शरीर पर इसके प्रभाव के बारे में जानने के लिए, मैं सबसे अच्छी परिस्थितियों में, हमारे पहले भोजन में क्या होना चाहिए, शुरू करना चाहता था मैं एक मिनट में, पांचवें स्वाद के बारे में एक नए अध्ययन के माध्यम से, उमामी मिल जाएगा।
अभी तक तक, संयुक्त राज्य अमेरिका में पांचवीं स्वाद की अवधारणा व्यापक रूप से स्वीकार नहीं की गई थी। जापान के बाहर, उममी शब्द शेफ और खाद्य कट्टरपंथियों के रसोई और टेबल से परे लगभग अनसुना था। मिठाई, खट्टे, नमकीन और कड़वा की चौकड़ी को उमामी को जोड़ें। उमामी व्यापक रूप से अन्य सभी स्वादों को बढ़ाने के लिए जाना जाता है
फिलाडेल्फिया के मोनल केमिकल सेंसेस सेंटर से नई शोध, द अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन में प्रकाशित, यह साबित करता है कि हमारी जीभ वास्तव में उमामी के लिए रिसेप्टर्स है। यह सिर्फ यही है कि सभी चार अन्य जायके के सिग्नलिंग पथ अलग हैं
यह पता चला है कि स्तन के दूध में उमामी का भारी मात्रा है। मुझे कहना चाहिए, मानव स्तन दूध, चूंकि गाय के दूध में केवल उमामी (मानव दूध से 10 से 20 गुना कम) का पता चलता है।
उमामी प्रोटीन की उपस्थिति के लिए हमारे दिमाग और शवों को सतर्क करने के लिए सिग्नलिंग उपकरण के रूप में कार्य करता है। अब अगर आप इसे पढ़ रहे हैं, तो संभवतः आप प्रोटीन की कमी से पीड़ित नहीं हैं, लेकिन शेष दुनिया के अधिकांश अभी भी हैं, और हम सभी ने हाल ही में मानव इतिहास में काफी समय तक किया था। (उन ऊनी ममताएं एक फीडलॉट स्टीयर के रूप में गिरने के लिए काफी आसान नहीं थीं।) तो जैसे ही कड़वाहट एक चेतावनी की भूमिका निभाते हुए लगता है, हमारे स्वाद रिसेप्टर्स और दिमाग को संभवतः जहरीले चेतावनी देते हैं, और नमकीनपन से खनिज खनिजों की मौजूदगी का संकेत मिलता है, उमामी है वहां कम से कम भाग में, कहने के लिए, "अरे, यहां प्रोटीन का अच्छा स्रोत, इसे गर्म होने पर प्राप्त करें।"
चार अन्य प्राथमिक स्वादों की तरह, उमामी हमारे अस्तित्व के उपकरण का हिस्सा है। खाद्य पदार्थों पर एफडीए और पोषण के लेबल से पहले दुनिया में, हमारे मार्गदर्शन करने के लिए हमारे स्वाद रिसेप्टर्स केवल हमारे पास थे उमामी का स्वाद हमें पहचानने और प्रोटीन युक्त समृद्ध खाद्य पदार्थों में मदद करता है। उमामी कई अमीनो एसिड, विशेष रूप से एमिनो एसिड एल-ग्लूटामेट, या ग्लूटामिक एसिड से जुड़े स्वाद की गुणवत्ता है, जो हमारे तंत्रिका तंत्र में सबसे प्रचुर मात्रा में न्यूरोट्रांसमीटर भी होता है।
ग्लूटामेट, क्या ये आवाज़ परिचित है? मोनोसोडियम ग्लूटामेट के रूप में, चीनी खाना लेने का बुरा लड़का? हां, ये बहुत ही सामान है; आप इसे अपने स्थानीय एशियाई बाजार में पैकेट या दस-पौंड बैग द्वारा पा सकते हैं। सबसे शोरबा cubes इसके साथ भरी हुई हैं। एक्सेंट ब्रांड "स्वाद बढ़ाने" का विज्ञापन है कि नमक की तुलना में यह 60% कम सोडियम है, जो सच है, क्योंकि यह लगभग शुद्ध एमएसजी है फास्ट फूड इंडस्ट्री में सामानों के टन का उपयोग होता है। क्यूं कर? एमएसजी स्वाद के दरार कोकीन की तरह है: एक संश्लेषित रासायनिक कमी जो अन्यथा बिल्कुल स्वस्थ और स्वाभाविक रूप से होने वाली पदार्थ होगी।
सच कहा जा सकता है, एमएसजी वास्तव में बड़ी खुराक में भी हानिकारक नहीं दिखता है। ग्लूटामेट के उच्च स्तर स्वाभाविक रूप से मांस और चीज समेत कई प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थों में मौजूद होते हैं, जैसे कि मशरूम, मटर और टमाटर जैसी सब्जियां। और यह हमारे पहले भोजन, मानव स्तन के दूध का मतलब क्या है में मौजूद है
सोया सॉस और वोर्सेस्टरशायर सॉस मूल रूप से एक बोतल में तरल उमामी हैं। अधिकांश मांस और प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ इससे भरे हुए हैं: चिकन स्टॉक, बीफ, मिसो शियतके और कई अन्य मशरूम उमामी में समृद्ध हैं यह शब्द ही जापानी से ऋण पर है, और स्वादिष्ट, ब्रॉडी, मैटयुक्त, या दिमागदार चीज़ों के निकट के कुछ अनुवाद करता है। टोक्यो इम्पीरियल विश्वविद्यालय के एक जापानी वैज्ञानिक ने सौ साल पहले, 1 9 08 में, दशी के गुणों का वर्णन करने के लिए, समुद्री शैवाल, शितिक से बने शोरबा, और सूखे बोनिटो मछली के फ्लेक्स को गढ़ा।
पमेसन पनीर उमामी के साथ भरी जाती है, यही वजह है कि पास्ता, या कुछ भी चीज़ों के बारे में, यह उस पर छिड़ककर बेहतर है (एक गंभीर स्वाद को बढ़ावा देने के लिए सूप या स्टॉक को जोड़ने के लिए अपने परमेसन की छल्ले को बचाने)। परमेसन अकेला नहीं है; कई कठिन किण्वित चीज उमामी के अमीर स्रोत हैं-मेरे दोस्त हैं और मैं इन्हें उन चीजों के रूप में संदर्भित करता था जो आपकी मुंह खुजली बनाते थे। किण्वन अक्सर ग्लूटामेट्स और उमामी के सबसे अमीर स्रोतों का उत्पादन करता है: शराब, चीज, खमीर (वेजीमाइट और मार्मिट, भी लगता है)। अंचावियों को उमामी के साथ लोड किया जाता है और स्कॉटलैंड से जापान में कई स्थानीय व्यंजनों में शामिल किया जाता है और सभी बिंदुओं के बीच में।
दक्षिणपूर्व एशियाई भोजन अपने उमामी गुणों के लिए किण्वित चिंराट पेस्ट और मछली सॉस पर काफी निर्भर करता है। थाई और वियतनामी खाना पकाने इसके बिना ही नहीं होगा।
मुझे अपने स्वयं के व्यंजन और वंशावली विरासत के लिए उचित होना चाहिए और ध्यान दें कि इटालियंस के अपने स्वयं के संस्करण हैं जिन्हें गरुम कोलातुरा कहा जाता है, जो कि प्राचीन रोम-शाब्दिक रूप से कास्टिंग या "रिसाव" बैरल के तल से होता है, जब संरक्षण और पैकिंग करते हैं नमक में anchovies बदबूदार सामान यह कई व्यंजनों में प्रमुख तत्व है, जो नेपल्स के दक्षिण में अम्फली तट के किनारे स्थित है। यहां राज्यों में, यह मुश्किल है कि आने के लिए, लेकिन प्रशंसित Zingerman डेली और उनके अद्भुत खाद्य सूची में यह है यह एक विदेशी आयात है और एशियाई समकक्ष की तुलना में बहुत महंगा है
यहां तक कि अगर उमामी आप के लिए पुरानी टोपी है, तो आपको यह नहीं पता होगा कि कैलोरी से भरपूर और कार्बो-रिच युक्त स्नैक फूड इसके साथ भरी हुई हैं। नए निष्कर्ष बताते हैं कि यह बेहद अनुचित है, मस्तिष्क पर खेला जाने वाला एक प्रकार का प्रलोभन और स्विच जो कि उमामी के साथ खाली कैलोरी स्नैक फूड की भारी खुराक के कारण होता है, क्योंकि यह हमें खाने-खाने और खाने-खाने की इच्छा करता है।
मैं आपको अपने पेंट्री में देखने की हिम्मत करता हूं, या स्नैक फीस गलियारे में घूमता हूं, यहां तक कि आपके पेटू कार्बनिक एम्पोरियम पर भी जो कुछ भी Hydrolyzed सब्जी प्रोटीन? Torula, autolyzed, या हाइड्रोलाइज्ड खमीर? ओह के बारे में कैसे स्वस्थ लग खमीर निकालने या सोया निकालने? हम्म्म, प्रोटीन को अलग करने के बारे में क्या? ये सभी प्राकृतिक स्वाद के रूप में योग्य हैं, और कई भी जैविक हैं वे वास्तव में केवल अपने प्राकृतिक राज्य में एमएसजी हैं अब यह अपने आप में और इतनी बुरी चीज नहीं है, लेकिन इसके बारे में सोचें: ग्लूटामेट्स हमारे दिमाग को संकेत देने और अन्य स्वादों को बढ़ाने के लिए हैं ताकि हम प्रोटीन का सेवन कर सकें।
इसका मतलब क्या है जब हम इन उच्च वसायुक्त नाश्ते और कार्बो-समृद्ध, ग्लूटामेट्स वाले प्रोटीन-गरीब खाद्य पदार्थों को मिलावट करते हैं? आश्चर्य है: हम उनमें से बहुत से खाते हैं, और हम समाप्त हो जाते हैं। इतनी चतुर नहीं है, लेकिन फ्रिटो-ले, कर्नल, या उन मुस्कुराते हुए सुनहरे मेहराब के तहत उस खुशहाल को नहीं बताएं। क्या उनके फ्रेंच फ्राइज़ है तुम्हारा या मेरा नहीं है? "प्राकृतिक बीफ़ स्वाद," जो मैकडॉनल्ड्स के अनुसार हाइड्रोलाइज्ड गेहूं हैं – आप इसे अनुमान लगाते हैं, मूल रूप से एमएसजी कि एफडीए के अनुसार इस तरह के रूप में लैंसेबल नहीं होना चाहिए।
"प्राकृतिक" प्रक्रिया क्या है जो कि हाइड्रोलाइज्ड गेहूं पैदा करती है? हाइड्रोक्लोरिक एसिड में अनाज को उबलते हुए और फिर उन्हें सोडियम हाइड्रोक्साइड (जो कि लय होगा) के निष्पक्ष समाधान में स्नान करते हैं। मैं माफी चाहता हूं, मैंने शुरुआत में कहा था कि यह भोजन के बारे में एक ब्लॉग होगा। किसी तरह हम शराब के साथ मशरूम और मछली के फ्लेक्स की तुलना में कम प्राकृतिक प्रक्रिया पर पहुंच गए हैं। लेकिन आप एक ड्राइव-थ्रू विंडो से मिसो सूप के एक भूनी कटोरे से दूर खींचने की कोशिश करते हैं।