चॉकलेट: महिमा या प्रदर्शन?

इस सबसे आम तौर पर लालसा भोजन पर एक bittersweet देखो।

बेल्जियम में पेपिनस्टर से गर्म चॉकलेट पेय के लिए 18 9 6 कला नोव्यू पोस्टर।

स्रोत: अलामी / अनुमति के साथ प्रयोग किया जाता है

विली वोंका उन बच्चों को बताती है जो अपने कारखाने का दौरा करने के लिए भाग्यशाली हैं, रोल्ड डाहल की क्लासिक चार्ली और चॉकलेट फैक्ट्री में , उनके पास “सुपरविटामिन चॉकलेट” है जिसमें ए से ज़ेड के सभी विटामिन होते हैं (“विटामिन एस को छोड़कर, जो आपको बनाता है बीमार, और विटामिन एच, जो आपको सींग विकसित करता है “) और उनमें से सबसे जादुई विटामिन सभी विटामिन वोंका।” स्पष्ट रूप से विली वोंका ने अपने स्वयं के फंतासी किए गए concoctions का निर्माण किया है, लेकिन चॉकलेट की उत्पत्ति के बारे में हम क्या जानते हैं, यह कैसा है बनाया, और क्या यह स्वस्थ है क्योंकि कुछ हमें विश्वास करेंगे?

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एक चट्टान चॉकलेट के एक कंटेनर के साथ एक माया भगवान। प्राचीन माया ग्रंथों में कोको को दिव्य उत्पत्ति के रूप में वर्णित किया गया है।

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

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कोको बीन की खेती मेसोअमेरिका में संभवतः 1000 साल ईसा पूर्व, (Rusconi और Conti, फार्माकोलॉजिकल रिसर्च , 2010), और बाद में माया और एज़्टेक सभ्यताओं दोनों द्वारा उपयोग किया गया था। एक मिथक के अनुसार, कोको एक एज़्टेक राजकुमारी के खून से आया, जिसने अपने राज्य की संपत्ति को धोखा देने के बजाय मरना चुना। (Gianfredi et al, पोषण , 2018) दूसरे में, यह पहाड़ों में देवताओं द्वारा खोजा गया था। (डिलिंगर एट अल, पोषण जर्नल , पूरक, 2000.)

कोको बीन से बने कड़वे पेय का उल्लेख करने वाले पहले यूरोपीय लोगों में से एक हर्नान्डो कोर्टेस था, जो मेक्सिको के पूर्वी क्षेत्र में उतरा और वर्णन किया कि कैसे एज़्टेक सम्राट मोंटेज़ुमा ने इसे एक उभयलिंगी के रूप में इस्तेमाल किया। (डिलिंगर एट अल, 2000; लिपि, न्यूट्रिशन , 200 9) यह 1753 में स्वीडिश प्रकृतिवादी लिनिअस था, जिसने माया शब्द का इस्तेमाल किया अपने वैज्ञानिक वर्णन में और कोको, थेओब्रोमा कोको , “देवताओं का भोजन” कहा जाता है। यह प्रारंभिक माया पेय दालचीनी और काली मिर्च के साथ पानी में सूखे कोको बीन्स को भंग कर बनाया गया था। (वर्ना, मलेशियाई जर्नल ऑफ़ पैथोलॉजी, 2013)। दूसरों ने कोको को “गोमांस के पौंड के रूप में ज्यादा पोषण” के रूप में वर्णित किया (क्लेलस, 17 9 1) या यहां तक ​​कि यह एक “सार्वभौमिक दवा” था, (लवेदान, 17 9 6) जिसका प्रयोग सचमुच बीमारियों को बर्बाद करने से सैकड़ों बीमारियों के इलाज के लिए किया जाता था। हाइपोकॉन्ड्रिया और यहां तक ​​कि बवासीर भी। (डिलिंगर एट अल, 2000 देखें)

विशिष्ट 17 वीं शताब्दी का दृश्य जो चॉकलेट की तैयारी का प्रदर्शन करता है। (विकीमीडिया में स्पेन में चॉकलेट के इतिहास के तहत। क्रिएटिव कॉमन्स एट्रिब्यूशन 3.0 अनपॉर्टेड।)

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

यद्यपि कोको की उपचार शक्तियों के अचूक सबूत सदियों से अस्तित्व में हैं, लेकिन 20 वीं शताब्दी में यह तब तक नहीं था जब शोधकर्ताओं ने सराहना की कि कोको बीन्स पॉलीफेनॉल के सबसे अमीर स्रोतों में से एक हैं, जो एंटीऑक्सीडेंट हैं जो शरीर में खतरनाक मुक्त कणों को फँसते हैं और उन्हें कोशिकाओं और ऊतक को नष्ट करने से रोकें। (ओरेज़ एट अल, 2015, खाद्य विज्ञान और पोषण में महत्वपूर्ण समीक्षा। ) कोको बीन्स, चाहे ताजा या संसाधित हो, में कॉफी, काला या हरी चाय या शराब की तुलना में अधिक पॉलीफेनॉल (और बीन्स को उनके कड़वे, तेज स्वाद) दें। माना जाता है कि पॉलीफेनॉल का सबसे बड़ा समूह फ्लैवोनोइड्स माना जाता है कि एंटी-भड़काऊ, एंटी-एलर्जिक और एंटी-बैक्टीरियल गुण होते हैं। (ओरेज़ एट अल, 2015) कोको बीन्स पेड़ के बीज हैं, और प्रत्येक बीज में कोको मक्खन (Rusconi और Conti, 2010) के रूप में 40 से 50% वसा होता है। कोको पेड़ से आने वाले फली के भीतर ये बीज “श्लेष्म लुगदी में एम्बेडेड” होते हैं। पेड़ भूमध्य रेखा के चारों ओर एक बेल्ट में नम, गर्म क्षेत्रों में उगते हैं। (कॉंगोर एट अल, फूड रिसर्च इंटरनेशनल, 2016) कोको पेड़ की तीन मुख्य किस्में हैं, जिनमें सबसे आम फोरास्टरो है। हालांकि, polyphenols की एकाग्रता, बीन के आनुवंशिकी पर निर्भर करता है, लेकिन पर्यावरण की स्थिति, जैसे कि मिट्टी, सूर्य का प्रदर्शन, वर्षा और यहां तक ​​कि भंडारण समय भी निर्भर करता है। (ओरेज़ एट अल, 2015)

कोको बीन्स, जिसमें से हमारे चॉकलेट उत्पाद पैदा होते हैं, बादाम की तरह 16 वीं सदी के यूरोपीय लोगों की तरह दिखते थे।

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

आज, हमारे कोको बीन्स का 70% पश्चिमी और मध्य अफ्रीका से आता है, घाना, उच्च गुणवत्ता वाले कोको का प्राथमिक उत्पादक। (ओरेकज़ एट अल, 2015) कोको एक प्रमुख फसल है और दुनिया भर में 5 से 6 मिलियन किसानों द्वारा विकसित किया जाता है, (कोकोर एट अल, 2016) कोको बढ़ने की मांग के साथ। यहां तक ​​कि एक भविष्यवाणी भी है कि 2020 तक, विश्व की कमी हो सकती है। (विक्रमासुरीया और डनवेल, प्लांट बायोटेक्नोलॉजी जर्नल, 2018.)

कोको बीन से चॉकलेट, एक अत्यधिक संसाधित पदार्थ है। कोको शराब, जिसमें गैर वसा कोको ठोस और कोको मक्खन होता है, एक पेस्ट है जो बीन से आता है। कोको मक्खन में मोनोअनसैचुरेटेड (ज्यादातर ओलेइक एसिड) और संतृप्त फैटी एसिड (स्टियरिक और पाल्मिटिक) दोनों होते हैं। कोको पाउडर के परिणाम जब शराब से कुछ कोको मक्खन निकाला जाता है। चॉकलेट कोको मक्खन और जोड़ा चीनी के साथ कोको शराब का एक संयोजन है। (मैग्रोन एट अल, इम्यूनोलॉजी में फ्रंटियर, 2017) निब्स बाहरी खोल के बिना कोको बीन्स हैं। (डी मैटिया एट अल, इम्यूनोलॉजी में फ्रंटियर, 2017) दूध चॉकलेट में 20 से 25% कोको नहीं है। (वर्ना, 2013) व्हाइट चॉकलेट में कोको मक्खन, चीनी, दूध पाउडर, और वेनिला शामिल है। (वेरना, 2013) जब चॉकलेट एक सफेद और अपारदर्शी “लसी” उपस्थिति विकसित करता है, इसमें कुछ भी गलत नहीं होता है: कोको मक्खन का हिस्सा ठोस या पुन: स्थापित किया जाता है और सतह पर आ जाता है, जिसे “चॉकलेट खिलने” के नाम से जाना जाता है और कर सकते हैं इसे ठंडा जगह में संग्रहीत करके रोका जाए। (अगुइलेरा, खाद्य संरचनाएं: बेसिक साइंस ऑफ व्हाट वीट ईट, पीपी 126-7, 2017)

चॉकलेट जार, पुएब्ला, मेक्सिको, सिरेमिक में बना है। श्रीमती रॉबर्ट डब्ल्यू डी वन, 1 9 11 का उपहार।

स्रोत: मेट्रोपॉलिटन संग्रहालय कला, सार्वजनिक डोमेन

चॉकलेट की प्रसंस्करण में कई कदम शामिल हैं। पहला, जो 5 से 10 दिनों तक ले सकता है और कड़वाहट को कम कर देता है, कोको बीन्स के आस-पास लुगदी का किण्वन होता है। इसके बाद, सेम सूरज-सूखे होते हैं, जिसके बाद वे भुना हुआ होते हैं, जो सेम को उनके सामान्य रंग, सुगंध और स्वाद और बनावट दे सकते हैं। फिर वहां खनन होता है, जिसमें सेम उच्च तापमान पर आंदोलन प्रक्रिया से गुजरते हैं, और अंततः, tempering। हर कदम पर, पॉलीफेनॉल सामग्री का काफी नुकसान होता है। (डी मैटिया एट अल, 2017) उदाहरण के लिए, किण्वन के 8 दिनों के बाद, पॉलीफेनॉल का स्तर 58% तक गिर जाता है। (ओरेज़ एट अल, 2015) हमारी खाद्य आपूर्ति पर प्रसंस्करण के प्रभावों की सबसे पूरी तरह से सामान्य चर्चा के लिए, ग्योरि स्क्रिनिस की पुस्तक पोषणवाद (2013), साथ ही अल्ट्रा-प्रोसेस किए गए खाद्य पदार्थों पर उनके हालिया लेख, (स्क्रिनिस और मोंटेरो, सार्वजनिक स्वास्थ्य पोषण , 2017.)

एज़्टेक महिला एज़टेक संस्कृति से मैड्रिड में एक चित्रकारी धार्मिक दस्तावेज, टुडेला कोडेक्स से लगभग 1553 फोम उत्पन्न करने के लिए चॉकलेट डालने वाली चॉकलेट डालना।

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

प्रसंस्करण में शामिल बहु-चरणों के दौरान पॉलीफेनॉल के पर्याप्त नुकसान के बावजूद, कोको को हाल के वर्षों में लगभग एक जादुई शक्तियों के रूप में बताया गया है। कम से कम 70% की कोको सामग्री के साथ चॉकलेट, और विशेष रूप से डार्क चॉकलेट, कुछ साल पहले मोटापा और टाइप II मधुमेह के लिए दोषी ठहराया गया था, जो कि वास्तव में स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद माना जाता है। (वर्ना, 2013) मूड, व्यवहार, और संज्ञान, (ट्यूएंटर एट अल, प्लांटा मेडिका, 2018) पर भी सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, साथ ही ब्लड प्रेशर, इंसुलिन प्रतिरोध, कार्डियोवैस्कुलर बीमारी, और यहां तक ​​कि “लाभों की एक विस्तृत श्रृंखला” शरीर का वजन। (कॉर्ड-वर्कानेह एट अल, खाद्य विज्ञान और पोषण , 2018 में महत्वपूर्ण समीक्षा। ) इन सकारात्मक लाभों के लिए सटीक तंत्र पूरी तरह से समझ में नहीं आते हैं, उदाहरण के लिए, कोको प्लेटलेट एग्रीगेशन क्यों कम करता है और प्लेटलेट आसंजन को कम करता है। कोको नाइट्रस ऑक्साइड के स्तर को बढ़ाकर रक्त वाहिकाओं के वासोडिलेशन का कारण बन सकता है, जो बदले में, माइटोकॉन्ड्रियल फ़ंक्शनिंग को प्रभावित कर सकता है। यूरिक एसिड के बढ़े स्तर, गठिया से पीड़ित लोगों के लिए हानिकारक और दर्दनाक, यहां भी एक भूमिका हो सकती है। (लतीफ, 2013; लुडोविकी एट अल, पोषण में फ्रंटियर , 2017) कोको आंत में बाधा के माइक्रोबायम को बदलकर बाधा समारोह में भी सुधार कर सकता है। (स्ट्रैट एट अल, न्यूट्रिशन बायोकैमिस्ट्री जर्नल , 2016)

पॉल गवर्नी, “महिला चॉकलेट विक्रेता”, 1855 और 1857 के बीच, वाल्टर्स आर्ट संग्रहालय, बाल्टीमोर, मैरीलैंड।

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

हालांकि, वैज्ञानिक जांच, कोको पर बहुत सारी कठिनाइयों से पीड़ित है, जैसा कि पोषक अनुसंधान में अधिकतर देखा जाता है, और परिणाम अक्सर वास्तविक लाभों के संबंध में असंगत होते हैं। उदाहरण के लिए, विषयों को अक्सर अंधा नहीं किया जाता है क्योंकि चॉकलेट की विशिष्ट विशेषताओं को मुखौटा करना मुश्किल होता है। इसके अलावा, अध्ययनों के बीच अक्सर पद्धतिपूर्ण मतभेद होते हैं जो मेटा-विश्लेषण चुनौतीपूर्ण बनाते हैं: प्रतिभागी अपने बीएमआई, आयु, प्रारंभिक स्वास्थ्य स्थिति, और हस्तक्षेप के प्रकार (जैसे किस प्रकार का कोको इस्तेमाल किया गया था) के मामले में भिन्न हो सकते हैं, भले ही यह तरल हो या ठोस रूप, या यहां तक ​​कि कितना लंबा या कितना कोको दिया गया था। इसके अलावा, जब कोको को अन्य पदार्थों के साथ मिश्रित किया जाता है-तथाकथित “खाद्य मैट्रिक्स” – परिणाम अलग-अलग हो सकते हैं। (एललिंगर और स्टाहेल, पोषक तत्व , 2016; डी मैटिया एट अल, 2017) उदाहरण के लिए, कुछ में लेकिन सभी अध्ययनों में, दूध के अतिरिक्त एंटीऑक्सीडेंट के अवशोषण में हस्तक्षेप होता है और किसी भी संभावित स्वास्थ्य लाभ को अस्वीकार कर सकता है। (लोटिटो और फ्री, फ्री रेडिकल बायोलॉजी एंड मेडिसिन, 2006) अक्सर, पोषण अध्ययन के विशिष्ट होने के नाते, शोधकर्ता खाद्य आवृत्ति (यानि, स्वयं रिपोर्टिंग) प्रश्नावली का उपयोग करते हैं जो विभिन्न प्रकार के चॉकलेट के बीच गलत या यहां तक ​​कि अंतर भी नहीं हो सकते हैं। (लतीफ, द जर्नल ऑफ़ मेडिसिन , 2013) आगे, कभी-कभी अध्ययन चॉकलेट निर्माताओं द्वारा प्रायोजित होते हैं ताकि कम से कम, ब्याज के संघर्षों पर विचार किया जाना चाहिए। (लतीफ, 2013)

जीन-एटियेन लियोटार्ड (1702-178 9), जिनेवा से एक स्विस चित्रकार, ए “लेडी पॉर्निंग चॉकलेट।”

स्रोत: विकिमीडिया कॉमन्स / पब्लिक डोमेन

हालांकि, चॉकलेट की खेती के लिए एक कड़वी वास्तविकता है, खासतौर पर पश्चिमी अफ्रीका में घाना और कोट डी’आईवोयर के देशों में, जहां प्रमुख कंपनियों (जैसे मंगल, नेस्ले, कैडबरी, हर्षे) के अधिकांश कोको आते हैं। जाहिर है, क्योंकि कोको के किसान गरीबी में रहते हैं, इसलिए प्रतिस्पर्धी कीमतों को बनाए रखने के लिए उन्होंने बच्चों का शोषण किया है, अक्सर दासता को खत्म करने का सहारा लेते हैं। (खाद्य सशक्तिकरण परियोजना, चॉकलेट उद्योग, 2014) इनमें से कई बच्चों के लिए शर्तें असभ्य और असुरक्षित हैं: कम से कम हाल ही में, अधिकांश को स्कूल जाने की अनुमति नहीं है। उन्हें खराब तरीके से खिलाया जाता है, सूर्योदय से सूर्यास्त तक काम करते हैं, उच्च कोको पेड़ों पर चढ़ते हैं, कोको बीन फली को माचेते के साथ काटते हैं, और कीट उपद्रव और बीमारी को नियंत्रित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जहरीले रसायनों से अवगत होते हैं। एक रिपोर्ट में कहा गया है कि “वस्तुतः” सभी बच्चों को अपने शरीर पर मैकेट्स के साथ दुर्घटनाओं से निशान होता है। शायद ही कभी, अगर इन बच्चों ने भी किसी भी चॉकलेट उत्पादों का स्वाद लिया है। (खाद्य सशक्तिकरण परियोजना, 2014)। इन बच्चों की रक्षा करने और स्कूल की उपस्थिति के लिए कुछ हालिया प्रयासों की चर्चा के लिए, 1 मार्च, 2016 को ब्रायन ओ’केफ द्वारा फॉर्च्यून पत्रिका में आलेख देखें।

निचली पंक्ति: पूरे वर्षों में, चॉकलेट और कोको जो इसे बनाया जाता है, दोनों गौरवशाली और demonized दोनों रहे हैं। हाल के वर्षों में, कोको को विशेष रूप से इसके एंटीऑक्सीडेंट की वजह से कई स्वास्थ्य लाभ होने के रूप में देखा गया है, लेकिन अध्ययन के परिणाम हमेशा सुसंगत नहीं होते हैं। और सभी शोधकर्ता चीनी और अन्य खाद्य पदार्थों के साथ लेटे हुए अत्यधिक कैलोरी चॉकलेट concoctions अधिक से अधिक खाने के स्वास्थ्य के खतरों को स्वीकार करते हैं।