हाल के एक अध्ययन में, महिला विषयों ने मोनोसोडियम ग्लूटामाइन (“एमएसजी”) के साथ या बिना चिकन शोरबा का सेवन किया, यह देखने के लिए कि क्या यह स्वाद घटक उनकी भूख को बदल सकता है। अत्याधुनिक इलेक्ट्रॉनिक उपकरण जो कुछ खाद्य पदार्थों को खाने में उनकी रुचि का पता लगा सकते हैं, बाद में भोजन के दौरान उनके सेवन की निगरानी करते हैं। आप में से जो वॉन्टन सूप का ऑर्डर करते हैं, एक चिकन सूप जिसमें आमतौर पर एक चीनी रेस्तरां में एमएसजी होता है, आपको परिणामों में रुचि हो सकती है। विषय अपने भोजन के सेवन पर अधिक नियंत्रण प्रदर्शित करते हैं और एमएसजी के साथ शोरबा को कम करने के बाद गैर-एमएसजी सूप का सेवन करने के बाद कम संतृप्त वसा खाते हैं।
व्यावहारिक रूप से, इसका मतलब हो सकता है कि आप एक कप चीनी चिकन सूप के बाद अधिक उबली हुई ब्रोकोली और कम पका हुआ झींगा या चिकन खाएंगे। लेखकों का सुझाव है कि ग्लूटामाइन, एक अमीनो एसिड जो मस्तिष्क में न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट में अध्ययन में देखे गए खाने के व्यवहार के लिए जिम्मेदार हो सकता है। लेकिन कुछ पाउंड खोने के लिए एमएसजी आहार पर जाने से पहले, यह विचार करने योग्य हो सकता है कि विपरीत प्रभाव भी वर्णित किया गया है।
1990 में, रोजर्स एंड ब्लंडेल द्वारा प्रकाशित एक पेपर में लिखा था कि एमएसजी के विभिन्न मात्रा वाले विषयों में शोरबा (इस प्रयोग में गोमांस) का सेवन किया गया था, और उनके भोजन का सेवन लगभग तीस मिनट बाद मापा गया था। प्रारंभ में सूप का सेवन करने के बाद, विषयों ने पूर्ण महसूस किया और खाने में दिलचस्पी नहीं दिखाई। हालांकि, तीस मिनट बाद खाने की उनकी प्रेरणा अधिक थी क्योंकि वे बिना घटक के सूप के बाद की तुलना में एमएसजी युक्त सूप का सेवन करते थे। लेकिन यह प्रतिबिंबित नहीं हुआ कि उन्होंने वास्तव में क्या खाया था। उन्होंने प्रत्येक सूप के बाद समान मात्रा में खाया।
जापान के सेंदई के तोहोकू विश्वविद्यालय में वैज्ञानिक तकाशी सासानो और उनके सहयोगियों ने बुजुर्गों के अपर्याप्त भोजन के सेवन के बारे में पाया कि उन्हें केल्प-समृद्ध चाय देने से उनकी भूख बढ़ सकती है। जैसा कि जनवरी 2015 में जेसिका हमज़ेलो द्वारा न्यू साइंटिस्ट के एक लेख में बताया गया था, केलप, जो मोनोसोडियम ग्लूटामेट (एमएसजी) में अत्यधिक समृद्ध है, भोजन का सेवन उत्तेजित करता है। वैज्ञानिकों ने अनुमान लगाया कि लार स्राव में वृद्धि का कारण था।
तो क्या एमएसजी आपके भोजन के सेवन को बदल देता है? यह अभी भी विवाद में है। जो विवाद में नहीं है, वह यह है कि मोनोसोडियम ग्लूटामेट में मौजूद ग्लूटामेट, जापानी द्वारा “उमामी” नामक स्वाद का स्रोत है। किकुने इकेडा, जिन्होंने शब्द गढ़ा, 1908 में umami की खोज की। umami का पर्याय कोई अंग्रेजी शब्द नहीं है; निकटतम संबंधित शब्द दिलकश, भावपूर्ण और शोरबा की तरह हैं। क्योंकि ओउमी मूल रूप से एक जापानी शब्द था, यह केवल एशियाई खाद्य पदार्थों से जुड़ा हुआ स्वाद माना जाता था, और पश्चिमी स्वाद की कलियों से किसी का पता नहीं चलता था। हालांकि, यह अब मीठे, खट्टे, कड़वे और नमकीन के साथ-साथ पांचवें बुनियादी स्वाद के रूप में स्थापित हो गया है।
हालाँकि हममें से अधिकांश लोग उमी स्वाद को तुरंत सोया सॉस, अन्य एशियाई सॉस जैसे सीप की चटनी, और एमएसजी द्वारा सूप पाउडर और अन्य प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के साथ मिलाते हैं, लेकिन उमी स्वाद स्वाभाविक रूप से आमतौर पर खाने वाले खाद्य पदार्थों में मौजूद होता है। टमाटर, मशरूम, हार्ड पनीर जैसे कि परमेसन और रोक्फोर्ट और ग्रीन टी में भी मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उच्च मात्रा होती है। एंकोवीज़, एक अक्सर तिरस्कृत मछली (जो उन्हें प्यार करते हैं) को छोड़कर, मोनोसोडियम ग्लूटामेट की पर्याप्त मात्रा में होते हैं और भोजन के लिए दिलकश उमी स्वाद प्रदान करने के लिए हजारों वर्षों से उपयोग किया जाता है। गरुम, रोमन साम्राज्य में इस्तेमाल किया जाने वाला मसाला, अगस्त 2009 में हॉवर्ड यू एन द्वारा एक एनपीआर रिपोर्ट के अनुसार इत्र के रूप में महंगा था, और खाद्य पदार्थों का स्वाद बनाने की अपनी क्षमता के लिए बेशकीमती था, उनके शब्दों में, अनूठा। एंकोवीज़ ने कई शताब्दियों में इंडोनेशियाई, कोरियाई, फिलिपिनो, वियतनामी और थाई खाना पकाने में यह पांचवां स्वाद प्रदान किया है, हालांकि इन दिनों शुद्ध रूप से शुद्ध एमएसजी को जोड़ने से एन्कोवीज़ महासागर में रहेंगे।
और, मिस्टर यून के अनुसार, हम इस दिलकश स्वाद के शिकार हो जाते हैं जब हमें डोरिटोस या इंस्टेंट रेमन नूडल्स खाना बंद करना मुश्किल हो जाता है।
MSG हमारे लिए अच्छा और बुरा दोनों है। तथाकथित चीनी रेस्तरां सिंड्रोम, सिरदर्द का एक समूह, निस्तब्धता, झुनझुनी, तेजी से दिल की धड़कन, पसीना, मतली और चेहरे में जलन जैसे लक्षणों के कारण इसे दशकों से खराब प्रेस मिला है। व्यापक शोध के वर्षों के बाद, यह पाया गया है कि लोगों का एक छोटा प्रतिशत एमएसजी के लिए एक तीव्र अल्पकालिक प्रतिक्रिया का अनुभव करता है। लेकिन ऐसा नहीं है कि एमएसजी खराब क्यों है। यह खराब है क्योंकि, कई उच्च प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के साथ-साथ स्नैक्स के लिए एक योज्य के रूप में, इसकी उम्मी स्वाद हमें उन खाद्य पदार्थों को भरने का कारण बनती है, जो कम से कम, वास्तव में हमें पोषण नहीं करते हैं, और सबसे खराब, हमें खाने के लिए जंक फूड के रूप में बहुत अधिक कैलोरी।
लेकिन मोनोसोडियम ग्लूटामेट हमें उन खाद्य पदार्थों को खाने के लिए प्रेरित कर सकता है जो स्वस्थ हैं, लेकिन इससे बचा जाता है क्योंकि उनका स्वाद बहुत उबाऊ है। सोचिये कितने लोग सब्जी नहीं खाते हैं। उन्होंने अपना मन बना लिया है, शायद जब बच्चों को उन्हें खाने के लिए मजबूर किया जा रहा है, कि जब वे बड़े होंगे, तो वे कभी भी गाजर या पालक नहीं खाएंगे। क्या होगा अगर उन्हें उन सब्जियों के साथ प्रस्तुत किया गया है, जिनमें ओउमी का दिलकश स्वाद है? क्या होगा अगर वे सलाद और सब्जियों का तिरस्कार करते हैं, डोरिटो या रेमन नूडल्स का “लिप-स्मूदी स्वाद” था और अचानक क्रेज हो गया था? सब्जी की खपत में वृद्धि निश्चित रूप से हमारे पोषक तत्वों के सेवन की गुणवत्ता में सुधार करेगी और कैलोरी भी कम कर सकती है।
यामागुची और निनोमिया का लेख बताता है कि पश्चिमी खाद्य पदार्थ पारंपरिक रूप से स्वाद देने के लिए मक्खन, तेल और क्रीम जैसी उच्च वसा वाले अवयवों पर भरोसा करते हैं और अन्य सामग्रियों के स्वाद को ले जाते हैं। यही कारण है कि बेकन वसा या पिघल पनीर या भारी क्रीम उन व्यंजनों के लिए एक स्वादिष्टता लाते हैं जो कि स्किम दूध और कैनोला तेल द्वारा नकल नहीं की जा सकती हैं। लेकिन, जैसा कि वे बताते हैं, खाद्य पदार्थों के स्वाद में बहुत आनंद खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जो कि पांचवां स्वाद देते हैं – और बिना कैलोरी लागत के।
भले ही एमएसजी हमें कम या ज्यादा खाए, पांचवां स्वाद अर्थ, उमामी के माध्यम से क्या कर सकता है, यह हमारे आहार में अधिक पोषण की भावना लाना है।
संदर्भ
“उमामी का तंत्रिका संबंधी प्रभाव: खाने के व्यवहार और भोजन की पसंद के साथ संघ,” मागेरोवस्की जी जियाकोना जी, पैट्रियार्का, एट अल न्यूरोप्सिकोपार्मेकोलॉजी 2018; 43: 2009 -2016।
“उमामी और भूख: मानव विषयों में भूख और भोजन के सेवन पर मोनोसोडियम ग्लूटामेट का प्रभाव” रोजर्स पी और ब्लंडेल जे फिजियोल बिहाव। 1990 48: 801-4।
“उमामी एंड फूड पैलेटेबिलिटी,” यामागुची एस और निनोमिया के जर्नल ऑफ़ न्यूट्रिशन 2000; 130: 9212-9265 से
