यहां तक कि एक छोटा सा जर्सी गाय जैसे हमारे मेपल दिन में बहुत सारे दूध बना सकते हैं – घर में तीन बच्चों के साथ परिवार से ज्यादा पी सकते हैं। कितना अधिक कई चर पर निर्भर करता है, जैसे वह खा रहा है (घास, अनाज, या घास); जब वह आखिरकार जन्म देती थी, और चाहे उसका बछड़ा दूध पिलाने वाला या नहीं
उस समय जब दूध हमारे रेफ्रिजरेटर में इकट्ठा होता है, तो मैं पनीर बनाती हूं। जब यह अतिरिक्त एक कठिन पनीर बनाने के लिए पर्याप्त नहीं है (मैं एक अच्छा शेडर के लिए चार-पांच गैलन), तो मैं नरम पनीर बनाती हूं, जिनमें से एक मोज़ेरेला है – एक नरम, खिंचाव, हल्के पनीर जो फ्रीज करने में आसान है।
अब एक मोज़ेरेला बनाने का समय है मिठाई वसंत घास पर खाने का मेपल, हमें दिन में तीन से अधिक गैलन दूध दे रहा है। उसका बछड़ा, देवदार, केवल दो महीने का, एक गैलन और उसमें से आधे पीते हैं; हम आराम लेते हैं इस प्रकार, औसतन, मैं एक सप्ताह में एक या दो बार मोजजेरेला बना रहा हूं।
फिर भी, इस तथ्य के बावजूद कि मैंने मोज़ेरेला को सौ गुना करीब बना दिया है, यह प्रक्रिया मेरे लिए एक रहस्य है। मुझे नहीं पता है कि तरल दूध एक ढेलेदार द्रव्यमान बन जाता है, जब गर्म होता है, तो छह फुट की तरंगों में फैला सकता है ताकि आप उनके माध्यम से देख सकें।
कभी-कभी प्रक्रिया काम करती है कभी कभी यह नहीं है मुझे पता है कि मैं परिवर्तन के रसायन विज्ञान और दूध के भौतिक गुणों में अधिक शोध कर सकता हूं; मैं दही के एसिड सामग्री को मापने में मदद करने के लिए गैजेट खरीद सकता हूं फिर भी, मैं विरोध करता हूं
मैं इस निष्कर्ष पर आया हूं कि वास्तव में मुझे यकीन है कि पनीर पूरी तरह से बाहर आ जाएगा या नहीं, यह सुनिश्चित करने के बिना फिर से और फिर मोज़ेलेला बनाने की इस प्रक्रिया को प्रारंभ करने के लिए ठीक है।
मुझे इस अज्ञात को खुश करने के लिए क्यों खुश हूं? भाग में, इस प्रक्रिया के माध्यम से मैंने क्या सीखा है
1. कोई भी मोज़ेरेला नहीं है
मैंने एक किताब (रिकी कैरोल द्वारा होम पनीर बनाने ) से मोजजेरेला की मूल बातें सीखीं। प्रक्रिया काफी आसान लगता है। दूध गर्मी साइट्रिक एसिड जोड़ें रैनेट जोड़ें स्पष्ट मट्ठा में सफेद दही बनाने दें दही को काटें मट्ठा से दही बाहर निकालें। नमक डालें। मट्ठा गरम करें दही को गरम मसाले में डाल दो। प्रेस जब तक दही संभोग करने लगते हैं फिर खिंचाव! और खिंचाव! एक गेंद में गोल सर्द।
फिर भी, चाहे कितना मुश्किल मैं कोशिश करता हूं, पनीर दो बार ऐसा ही नहीं आता है। कभी-कभी मैंने उस सही पिच को मारा, जिसमें गठित दही की एक गेंद खुद को लंबे रेशमी किस्में में फैलती है। दही दाने के अन्य बार और चिकनी हो जाता है, लेकिन बिना टूटने के फैलता नहीं होगा फिर ऐसे समय होते हैं जब दही एक ऊबड़ द्रव्य में कड़ी मेहनत करता है जिसे मैं पृथ्वी की चंद्र जुड़वां के समान दिखने के कारण "चाँद पनीर" कहता हूं।
मेरे शुरुआती पनीर बनाने के वर्षों में, मैं निराश हो गया था अगर मैं हर बार अंतिम खंड को प्राप्त करने में सफल नहीं हुआ हूं। लेकिन तब मुझे एहसास हुआ: प्रत्येक प्रकार की मोज़ेरेला का इसका इस्तेमाल होता है नरम मोज़ेरेला एक रमणीय बबली पोखर में पिघला देता है, लेकिन जब आप इसे भंग करने की कोशिश करते हैं तो गेंदों को कष्टप्रद झुमके में डालते हैं। एक कठिन मोज़ेरेला आसानी से चक्कर लगाता है, जिससे सभी प्रकार के खाना पकाने के विकल्प सक्षम होते हैं। चन्द्रमा की पनीर, बदले में, कुछ हद तक चबाने वाली, पूर्ण में भड़काती है, यहां तक कि टुकड़े भी हैं, जो अपने आकार को धारण करते हैं, भले ही उबाऊ हो जाते हैं।
सीधे शब्दों में कहें, संभावनाओं के एक स्पेक्ट्रम के साथ स्थित मोज़ेरेल्स की एक अनंत संख्या मौजूद है। कोई एक नुस्खा नहीं है और कोई भी सूत्र नहीं है, जो संभव है वह सब का प्रतिनिधित्व कर सकता है। कोई एक नुस्खा औसत है; यह इन आमों को एक आम विभाजक को कम कर देता है। मैं उन सभी को पा रहा हूँ
2. एक छोटा रहस्य प्रक्रिया को और अधिक दिलचस्प बना देता है
नहीं जानते कि कौन-से मोज़ेरेला दिखाई देगा, इस प्रक्रिया को और अधिक रोचक बनाता है
हां, मैं एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण ले सकता हूं और एक चार्ट तैयार कर सकता हूं जो हर डिग्री तापमान और हर समय की बढ़ोतरी को मापता है और अंतर के लिए योगदान देने वाले प्रत्येक मात्रा का घटक है। मैं अपने पनीर बनाने की प्रक्रिया में बार-बार एक ही सटीक कदम को दोहराने की कोशिश कर सकता था। अगर मैं पनीर विशेषज्ञ बनना चाहता हूं या एक समान उत्पाद बेचता हूं, तो हो सकता है लेकिन मैं नहीं। मैं सिर्फ भोजन के भोजन में अपना अतिरिक्त दूध बनाना चाहता हूं।
तथ्य यह है कि मैं पनीर के "सही" समय पर सही "सही" तापमान पर पहुंचने के लिए इंतजार कर रहे स्टोव के बगल में खड़ा होने के लिए पर्याप्त रोगी नहीं हूं। मैं हमेशा एक साथ अन्य कार्य कर रहा हूं नतीजतन, यह अनिवार्य है कि इस प्रक्रिया में कुछ बिंदु पर, कुछ गड़बड़ हो जाता है: दूध बहुत गर्म हो जाता है, या दही का गठन नहीं होता है, या दही मट्ठा में बहुत लंबे समय तक रहता है, या मट्ठा फोड़ा और मुड़ता है उबलते हॉट स्प्रिंग्स में मेरा स्टोव सबसे ऊपर है
फिर भी, ज्यादातर पनीर उभरते हैं, और ज्यादातर समय यह स्वादिष्ट होता है उभरते हुए प्रत्येक पनीर, परिस्थितियों और वचनबद्धताओं के उलझन को व्यक्त करते हैं, जिससे इसे विशेष आकार लेने में सक्षम किया गया था जो उसने किया था। मैं उन मतभेदों को मनाता हूं!
समय के साथ प्रक्रिया को फ्लेक्स देकर, यह नहीं जानते कि पनीर बाहर कैसे निकल रहा है, उत्तेजना और प्रत्याशा की भावना को जलाने में मदद करता है। क्या यह खिंचाव या नहीं? क्या मैं उस गौरवशाली महसूस करूँगा या एक ठोस चट्टान के लिए समझौता करूंगा?
3. मैं आंदोलन के माध्यम से सीखता हूँ
एक पनीर विशेषज्ञ बनने तक नहीं, और प्रक्रिया के हर चरण को मापने के लिए उपकरणों से लैस एक नुस्खा का पालन न करके, मैं न केवल कई मोजेरेल्स के संपर्क में रहना चाहता हूं, मैं भी आंदोलन के माध्यम से सीखने के लिए खुद को मुक्त करता हूं
मैं अपने इंद्रियों के माध्यम से और अधिक ध्यान दे रहा हूं – दूध कैसे दिखता है, खुशबू आ रही है, स्वाद लेता है, और मेरे हाथ में लगता है। मैं अपने आप को ध्यान में रखता हूँ जब दही पर्याप्त फर्म है, अलग करने के लिए तैयार है और फिर से गरम करना।
प्रक्रिया के किसी भी समय, मुझे पता है कि सामग्री के तापमान, समय, और मात्रा में परिवर्तन के छोटे वेतन वृद्धि एक अंतर पैदा करेगा। मुझे याद है: किसी भी प्रक्रिया के किसी भी क्षण में विकल्प होते हैं, और खोजी जाने वाली खोजें होती हैं। इसे बनाने के लिए क्या संभव है?
मैं प्रक्रिया की नृत्यकला पर अधिक ध्यान भी देता हूं। मोज़ेरेला बनाने में, मैं आंदोलन पैटर्न बना रहा हूं – सरगर्मी, काटने, सिफरिंग, स्पूनिंग, फैलाएंगे – सभी उपकरणों के साथ, जिनमें सबसे बहुमुखी, मानव हाथ ये आंदोलनों मुझे दूध, दही, मट्ठा और समय के एक संवेदी ज्ञान के लिए खुलता है, पनीर बेहतर हो जाता है
मैं एक अच्छा तापमान, एक व्यावहारिक स्थिरता, और एक लचीला खिंचाव के लिए मेरे रास्ते महसूस करने के लिए सीखना। मैं समय और तापमान में समायोजन करना सीखता हूं जो अधिक उपयोगी विकल्प बनाते हैं। मैं ऐसी जानकारी इकट्ठा करता हूं जो केवल बार-बार मोज़ेलेला बनाने के अनुभव के साथ आता है
4. मैं विश्वास दिखाता हूँ
जब मोज़ेरेला आकाश तक फैला है, तो मैं मानता हूं, यह क्षण एक चमत्कार जैसा लगता है। सिर्फ दूध के बर्तन को देखकर, मुझे कभी नहीं पता था कि इस तरह के बदलाव की संभावना संभव थी। यह विश्वास करना मुश्किल है, तब भी जब मेरी आँखों के ठीक सामने होता है
फिर भी, उस पल में, यह भी स्पष्ट है: विश्वास पर्याप्त नहीं है यह मेरे लिए यह विश्वास करने के लिए पर्याप्त नहीं है कि दूध फैली हुई भलाई में परिवर्तित हो जाएगा मुझे ऐसे आंदोलनों को बनाना होगा जो किसी वास्तविकता को आमंत्रित करते हैं, जो प्रकट करने के लिए अकल्पनीय लगता है। मुझे अज्ञात को गले लगाने की ज़रूरत है मुझे अपना रास्ता महसूस करना होगा
जब मेरा विश्वास होता है, और जब मैं यह मानता हूं कि यह विश्वास सही था, तो यह हो सकता है।
जीवन के साथ ही
मेरी मोज़ेरेला इस पल में पलटने और प्रवाह करने की अनुमति देकर, और आंदोलन के माध्यम से सीखने का चयन करके, मुझे पता है: पनीर हमेशा सही नहीं होगा मैं हमेशा उस आनंद की फट का अनुभव नहीं करूंगा जो अंतिम खंड के साथ होता है।
हालांकि, मुझे यह भी पसंद है कि मैं इसके बदले क्या कर रहा हूं: ज्ञान है कि किसी भी प्रक्रिया में कोई भी सही परिणाम नहीं है, और मोज़ेरेल्स की एक भीड़ के लिए एक संवेदी शिक्षा है। मुझे चमत्कारों में विश्वास करने और उन चमत्कारों को वास्तविक बनाने के काम करने के लिए लगातार अनुस्मारक मिलता है
और एक बार जब मैं इस ब्लॉग को लिखता हूं, तो मेरे बच्चों को रात के खाने के लिए पिज्जा मिलेगा
